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日志

 
 

想知道日本家庭烹饪的第二个秘密吗?  

2010-12-07 10:30:07|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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让我们看看我母亲,以及数千万日本妇女的厨房中到底藏着什么:我母亲准备的食物中有几项让它具有了独特的日本风味和极其健康的品质。我将这些与西方食物的不同之处总结成日本家庭烹饪的七个秘密。

 想知道日本家庭烹饪的第二个秘密吗? - 魅力漓江 - 漓江书情的博客

 

葱花鲣鱼片点缀冷豆腐 4人份)

绢豆腐是凉爽夏天的一颗璀璨之星。这道菜简单但美味,并且也是日式食量控制的典范。它的装扮非常漂亮,尝起来味道也绝不逊色,是眼睛和味蕾的双重享受。

材 料

一块200克的丝滑豆腐,稍微冷冻;

2茶匙新鲜烘烤的白芝麻;

1茶匙碾碎的鸭儿芹或意大利欧芹;

1片紫苏叶,切成细条;

低钠酱油,餐桌上使用;

1/4杯小鲣鱼片;

2茶匙葱花,除去根部和尖部。

做 法

 将冻豆腐放在冷水下轻轻洗一遍,沥干。

 准备饰菜。将芝麻放在小浅碗中,放一个小勺子备用。将鸭儿芹和紫苏叶条放入小碟中。将这些菜饰和一瓶低钠酱油摆到桌上。

 将豆腐切成均等的四份,确保豆腐块完整,还有美观。把每块豆腐都放进一个小碟子里,上面摆上鲣鱼片和葱花。让用餐者自己佐以蔬菜、芝麻和酱油。

 

东京厨房小贴士

让豆腐微冻,不要太冷冻,这样就能更美观也更美味。

秘密二  日本人吃的食物分量小很多,并且用漂亮、小型的餐具盛装。

  我在东京出生成长,不过出于某种原因,我一直以来都渴望去美国,当我十九岁时,我的梦想终于成真:我获得了去那里上大学的奖学金。

  我所在的东京横滨明爱大学每年都会给一个学生提供一份两年全额奖学金,让他到明爱的姐妹学校——美国伊利诺伊州罗密欧威尔的路易斯大学学习。当学校选择了我之后,我觉得这简直就是一张前往那个我梦想的未知国度的理想船票——尽管我对于那个大学处在哪里只有最模糊的概念。

  我和父母一起研究美国地图,看到那个学校处在美国中西部,那是一个我们一无所知的地方,离芝加哥也不远。我将成为不管是母亲家还是父亲家第一个在美国居住的人,这也将成为我的第一次出国行。在那之前我从没出过日本,连度假都没有。

  我在美国的第一天在一连串的惊吓中度过。

  早上六点,飞机在奥黑尔机场降落。从芝加哥前往学校的短途旅程就让我大吃一惊。我从没见过如此宽阔的公路,更别说平坦的土地和无穷尽处的地平线,天空也好像要永远这么延伸下去。不管朝向何处,天空都几乎能占据我的全部视野。

  早上七点,我到达学校。被引导到学生餐厅后,服务员问我想要吃些什么。

  “橙汁。”我回答。

  一份超大杯的橙汁被端到面前。我诧异地双眼圆睁。我诧异的是,怎么可能有人能喝下这么大杯的橙汁?

  还没从超大杯橙汁中缓过神来,我就看到一个学生将几层厚烙饼切块,往上洒糖浆,直到烙饼完全被糖浆浸透,表面还留下一个个填满甜甜黏黏液体的水坑。他将一大口烙饼加糖浆放到嘴边,开始迅速又有条不紊地享用起他的早餐,先吃一口烙饼,再吃一口烤培根,再继续吃烙饼,直到在很短时间内所有食物都消失。

  在日本没人会这么吃饭,我觉得自己也永远都不会这么吃。我不知道的是,这仅仅是我美国饮食之旅的开始,或者更准确地说,是我肥胖时光的开始。

  尽管我真心喜爱美国的一切,美国食物一开始还是让我很难去舒舒服服地享用。我是吃着日本分量的日本美食长大的,但路易斯大学在伊利诺伊的郊区,附近根本没有日本餐馆或是日本食材商店。

  一夜之间我被扔到一个陌生的文化和生活中,这里的食物和日本的完全不同,分量在我看来也是大到离奇。学校餐厅的早餐是浸泡在糖浆海洋中的成堆华夫饼,旁边再堆上大量鸡蛋和烤培根。午餐是巨大的芝士汉堡、薯条和苏打汽水,而晚餐则是堆成山的肉、土豆、意大利面和让我能在上面溜冰的比萨。

  尽管如此,我还是对于身处这个崭新陌生的环境兴奋不已。我爱每个人美式的开放、友好和快乐的态度。

  由于“完完全全地沉浸其中”,我的英语越来越好,举止也不再那么害羞。我的言行更加的随性,也开始能够插到女性朋友的谈话中去。我变得非常美国化,甚至连做梦都是英语环境。就连真实生活中不说英语的人,比如我的父母,在我的梦境里也说英语。

  于是很快,我的饮食开始变得和美国朋友一样。

  而结果就是:我到美国后的短短几个月内就增重了11克。

  在我到达奥黑尔机场时,我不超过100斤(身高1.6米)。现在我猛增到125斤,几乎撑破我从东京带来的所有衣服,尤其是我的紧身牛仔裤。

  我试着在宿舍后面的空地上跑步来消耗多余的卡路里,但这一切都是徒然:我没办法减少哪怕一斤。很快冬天到了,整个芝加哥地区仿佛被大雪埋到地下。我整个冬天都待在屋子里,几乎都没怎么运动。

  我被邀请拜访当地的美国家庭,他们提供的食物很好吃。可是食物的分量还是让我吓一跳,他们概念中正常分量的面包、肉和土豆也让我无法接受。看起来美国人吃的分量几乎是正常日本人的两倍。

  接下来是甜点。让我讶异的是甜点不止一道,有很多道:苹果派、核桃派、南瓜派、巧克力派——通常两道或以上,还有曲奇饼。冷冻柜里还藏着大桶的冰激凌:香草味、巧克力味、薄荷巧克力味还有草莓味。说实话,在日本你根本不可能在一个地方看到这么多冰激凌。我惊叹道,这是个多么富有的国家呀——哪怕在冰冷的冬天他们还要吃下几吨冰激凌!

  不被邀请到别人家里时,我学会吃典型的学校饭菜。很快我的饮食就绕着比萨、馅饼、曲奇和冰激凌打转。我爱上里面塞满东西的汉堡王超大汉堡。

  不过我并不是对自己的饮食完全满意。我写信给父母,坦诚自己最渴望最思念的东西——稍作烹煮的日本家庭式新鲜蔬菜和煮大白菜。

  除了增胖11公斤和怀念蔬菜,我满心欢喜地投入在上学、交朋友和学会美式的习惯中。时光飞逝,我在美国中西部地区待了两年,中间甚至都没回国。很快,结束了伊利诺伊玉米田中的快乐生活后,我回到了家。

  我的家人到机场接我,而我的心底却涌起一股对美国的思念之情。

  我的一个阿姨打断了我的思念,委婉地提出一个问题:“你在那里怎么会这么快乐?看看你——你长胖了!”她说得对。

  重新住在东京,我开始经历文化差异的洗礼。东京是如此压缩拥挤:街道那么狭窄,公寓那么小,地铁里塞满人群(在高峰期,人们被穿着制服戴着白手套的工作人员打包压缩进地铁中)。我已经习惯美国中西部开阔的空间了。

  我回去和父母同住,因为就算是现在,在日本还是有单身子女和父母同住直到结婚的习俗。靠着自己流利的英语,我在迪斯尼乐园找到一份日英翻译的工作。

  然后,在几个礼拜之内,一些神奇的事情发生了。

  在东京快速的生活方式和母亲的家庭烹饪共同作用之下,多出来的11公斤神奇般地消失了。我没有故意做些什么去减肥,我只是回到了母亲的东京厨房和日本城市生活方式而已。

  忽然有一天我就发现自己能穿进以前的旧衣服了。

  在东京迪斯尼乐园工作一段时间后,我换到东京的葛瑞广告公司工作,我认为这是份融合了商业与创意的专业工作。我确实喜爱这份工作,同时,我也很怀念在美国的日子。没多久,我就恳求老板送我去纽约,而他们也终于妥协了。

  在第三大道的葛瑞广告公司总部安顿下之后,我参与卡夫食品公司和宝洁公司的广告工作。

  我在曼哈顿的第一个公寓只有一间小厨房,里面有一台大冰箱、一台微波炉、一个洗碗槽和几个橱柜。没有任何切菜或准备食物的地方,也没有烹饪鱼类需要的通风设施。我问办公室的同事:“曼哈顿的厨房是怎么一回事?它们没有任何准备食材的地方。另外我要那么大的冰箱干吗?”

  她回答:“呃,大部分纽约人都出去吃饭,把食物打包带回来放冰箱,第二天用微波炉热一热就能吃了。”

  哇,这样就说得通了,我这么想。我喜欢有效率的事情!

  于是我成为了一名快乐的曼哈顿初级行政人员——工作卖命、写备忘录、快速按数字、和朋友聚会、不怎么睡觉,还有过得很开心。

  当我回东京看望父母时,我母亲问出传统的问题:“你吃得好吗?”

  “当然,妈妈,我住在纽约!无数很棒的餐厅和外卖店。另外,我还有一台微波炉!”

  “什么叫你有一台微波炉?”我母亲担心地问,“你是说你没有炉灶和锅?你只吃外卖?你不做饭?”

  当我要回去时,母亲往我的行李箱里拼命塞进一只煎锅,强调道:“带上这个!”

  我说:“妈,我也能在美国买到煎锅的!”

  不过我曾经在东京家里的生活和在纽约的生活之间的差异远远超过了家庭烹饪和外带食物加微波食物的差异。从儿时起,日本人的食量就比美国人的少三分之一甚至二分之一之多。美国人要吃到完全心满意足(甚至过多)才停下,而日本母亲则会说:“Harahachi bunme。”意思是:“吃到八分饱就好了。”

  在日本,吃饭就应该慢慢来,每一口都该细嚼慢咽。不过这正是它美妙的一面——在吃了一顿日本家庭式晚餐后,你就一点都不会觉得饿!

  日本人几乎一出生就学会了这些习惯,不管是在家还是在学校。一间典型的日本小学不会有自助食堂或自动贩卖机。孩子们会在教室里一起吃饭,并且轮流戴着特殊的帽子穿着罩衫为他人服务。每个孩子都吃相同分量的食物(你也可以要第二份)。

  在日本,食物被装在盘子、碗和碟子里,这些和美国的餐具比起来只能算一丁点儿大。这样就大大减少了食物的摄入量,也增加了食物的艺术感和感染力。

  如果你被邀请到日本家庭吃饭,你绝对会获得非常难忘的经历。1933年,一位伟大的德国建筑师布鲁诺·陶特来到日本,为我们留下他在日本家庭享用过的美妙晚餐的文字记录。在他笔下,他的经历被形容为“极富艺术感”的经历:“桌子上摆着无数菜肴,每道菜都有自己的容器。鱼汤在漆碗中,而鱼则要放在一个不规则的盘子里,盘子上了一层柔和的釉色,和碗的颜色融合得恰到好处。”有一个盘子用来放红色和白色的生鱼片,再加上一碗盖着盖子的米饭和一个小酒盅。“我的妻子尤其因面前摆放的饭菜呈现出来的美感而惊喜。”他回忆道,“看起来日本人的食欲好像主要是通过视觉神经激发出来的。”

  日本家庭烹饪美食展现的基本原则是:

 永远不要填满盘子。

 永远不要做大分量的菜。

 每道菜要放在特定的容器中。

 少一点总会更好。

 每道菜都被安排得能恰好展现它的自然美。

 食物应该装饰整理一番——稍微就够了。

 新鲜的才是最好的。


本文出自《东京厨房》

想知道日本家庭烹饪的第二个秘密吗? - 魅力漓江 - 漓江书情的博客
 
出版社:漓江出版社

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