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想知道日本家庭烹饪的第三个秘密吗?  

2010-12-08 10:15:31|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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秘密三 日式烹饪超级轻微

  日本妻子和母亲所做的烹饪非常轻微。

  传统的日本妇女不会使用微波炉。就算是现在她们会做一些西方食物如意大利面、肉团和沙拉,她们在家还是很少做那些需要烘烤的食物,因为日本厨房非常狭小,那些微波炉也是非常小(我母亲的东京厨房只能容纳一个人——如果她在里面,那就几乎没有我的空间)。

  日本女人不会烘烤食物,取而代之的是蒸、用平底锅烤、嫩煎、煨或者用中火到中高火翻炒。这些方法能够保留更多食物本身的营养。

  日本女人用微量的调味料。她们不会往食物上覆盖厚厚的奶油或黄油做的酱汁,或是佐以味道过重的香料,日本家庭厨师会用更轻口味的调料。

  日本家庭烹饪的主旨就是强调食物的自然美和天然颜色,展现出食物本身的精华。

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一碗鲜美鱼汤:

材 料

一片12厘米×12厘米大小的海带;

4.5杯冰水;

4杯大片鲣鱼片(喜食清淡点口味的可以只用2杯)。

做 法

 将海带放入中等大小的汤锅中。不要洗刷掉海草表面的白色粉末,因为粉末富含天然矿物元素和调味料。汤锅中加入冰水煮沸。马上取走海带(留着煮第二鱼汤)以免鱼汤变苦。

 加入鱼片,用大火煮。煮沸后马上关火,静置2分钟。用薄纱棉布做的细网筛过滤鱼汤。不要挤压鱼片,以免高汤变得过稠或有苦味(将鱼片留着煮第二鱼汤)。

 将鱼汤放入冰箱,最多只能储存2天(它容易腐坏)。

第二鱼汤

  4杯分量

  将煮第一鱼汤剩下的海带和鱼片放入中等大小汤锅中。加入4.5杯水,煮沸,调成小火煨10分钟。用薄纱棉布过滤鱼汤,扔掉剩下的固体。鱼汤放入冰箱,最多储存2天。

 

另一个巨大的差异是,日本女性不会使用大量的动物油脂、黄油或重油做菜,她们只会使用少量健康的芥花油或用鱼汤底。这种由鱼和海洋植物烹饪而成的高汤是每位日本家庭厨师的绝招。鱼汤是由鲣鱼片和干海带或海藻结合而成的清澈琥珀色液体。这是日本家庭烹饪的组成部分之一,成了用牛肉和鸡肉做成的高汤的清淡替代品。

  日本家庭烹饪中用鱼汤底作为煨食物、煮汤、做酱汁和沙拉调料的底料。主厨静雄在《日本料理:简单的艺术》一书中写道:“鱼汤赋予了日本料理独特的风味,可以毫不夸张地说,一道菜的成功或失败(或平庸)最终是由调料的鱼汤底的味道和质量决定的。”

  鱼汤的神奇之处在于煨食物时既释放出了食物本身的精华,又赋予了它美味的汤汁。对我而言,土豆用鱼汤炖过之后尝起来才最像土豆。这同样适用于茄子、四季豆和几乎所有鱼类。

  食物评论家马克·彼特曼在《纽约时报》的一篇文章中将鱼汤形容为“由土地、海洋和烟雾奇特组合而成的诱人芳香” 。如果你在餐馆吃到精致且热腾腾的日本料理,很有可能鱼汤在幕后扮演了重要的角色。

  鱼汤底分两种:“第一鱼汤”是用海带和鱼片第一次煮的高汤。由于这道汤浓度很高,所以通常用来制作清汤或清炖菜肴。

  “第二鱼汤”是用等量的水煮“烹饪过”的海带和鱼片。尽管不如“第一鱼汤”质量高,它还是很适用于制作每日的味噌汤和煨含有重口味食材的料理。

你能用颗粒状、茶包状或液体状的速溶鱼汤代替第一或第二鱼汤。在亚洲商店或网上购买无味精的就可以了。虽然这不如自制的鱼汤美味,不过能帮你省下很多时间。



本文出自:《东京厨房》

出版社:漓江出版社

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