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法式甜点第四课:香颂苹果派和蝴蝶酥  

2011-05-27 11:25:21|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 4 香颂苹果派和蝴蝶酥

 

Oh la la (我的妈呀),抽到签王

主厨在上课时宣布,期末考必考题之一——做塔皮,“每一位同学不管抽到哪一个题目都要另外做一个塔皮。”这样一讲大家心里有谱,回家再累都一定要把塔皮给练好。

在甜点基础班学了塔皮、甜面团、海绵蛋糕(Genoise)、泡芙、折叠派皮制作,加上几款基本的奶油酱,平均一周四到五堂课,严格说,并不是太忙,所以我又跑去上法文课,转眼两个月时间就这样飞过,直到收到期末考题目,发现有十款蛋糕,我才惊觉,一切都完了,平常都没练习,这下子该如何是好?

考前一周,我决定做最后的冲刺,所以买齐材料,杏仁膏、杏仁粉、蛋、奶油、面粉等,我努力练习捏杏仁膏玫瑰花,练塔皮,还有达可瓦滋蛋糕,考题中难度最大的是千层派皮类的香颂苹果派(Chaussons aux ponnes)和蝴蝶酥(Palmiers),这两款甜点很费工,我们都猜主厨不会那么无情,千层派皮类需要片状的包裹奶油,连烘焙材料店都买不到,更何况这是最费工的甜点,一定不可能考啰!

我反复地练习捏玫瑰花、海绵蛋糕、摩卡蛋糕,考前三天开夜车,烤蛋糕烤到深更半夜,也顾不得法国妈妈莎莎跟我翻脸。

 

命中注定我最衰

 

期末考当天,我们通过小道消息得知有三道题目,进考场前由同学自行抽颜色,每一种颜色代表一种考题,我抽到黄色,“呀,我的天呀。”我当着监考主厨的面,却还是忍不住地发出尖叫“Oh la la(法文表示惊讶)”,竟然会抽到最难的签王香颂苹果派和蝴蝶酥。我快吐血了,因为这是我完全没练习过的项目,真是太衰了。

这两款甜点,我只在实作课做过一次,但是也只好硬着头皮上场,跟我一样中奖的还有另外两位,一位是韩国女孩,另一位是菲律宾人,班上的北美帮和高手抽到的都是摩卡蛋糕和需要捏玫瑰花的达可瓦滋蛋糕。

监考官是最受大家拥戴的甜点主厨巧克力,他轻松地在厨房走来走去,大口啃着苹果,试图缓和紧张的气氛,还跑到我身旁小声提醒:“折叠派皮折几次后要冷藏?”然后没等我回答完,就又一溜烟不见身影。

大伙儿赶紧先从塔皮下手,塔皮不用烤,整好形放入模型就OK了,塔皮的制作重点是——动作要快、温度要对、时间要掌握,不过这些话我早已抛到脑后。情急下,我死抓着面棍把塔皮擀得太薄,没时间啦!管不了那么多了,及格就好。想起上次当可颂值日生所犯的错,这次我特别留心,千层派皮的制作,特别是开派皮方向和整形问题,两折后冷藏,我运用空当,切好苹果撒上肉桂粉,小火慢炒,时间一分一秒过去。

“苹果怎么都炒不烂。”我对着锅子咒骂,然后转头看一下隔壁的菲律宾人,“苹果炒成这样就OK了吗?”看她锅子内的苹果颜色很深,我问她怎么样才对,“不是啦!我是失手放太多肉桂粉了。”菲律宾人小声地回答我,“炒软就OK啦。”平常我们三个人话不多,今儿个倒是非常团结。

“那苹果派皮又该怎么做呀?”菲律宾人感觉上已经忘了做法,“用模型。”

韩国女答。“模型快借我啦。”我用完马上丢过去救菲律宾人,考试好像变成大队接力赛。

包好了四个苹果派,要非常小心地在表面刷上蛋液,蛋液太少颜色不漂亮,太多万一流到上下的切口,会害整个派皮胀不开,如此一来,心血就白费了,最后要划上线条,送进烤箱。

考试只有两个半小时,许多走运抽到塔和蛋糕类的同学都轻松过关,我们这组则是忙到主厨宣布只剩十分钟,才一起匆匆忙忙地将蝴蝶酥拉出烤箱。“炒苹果我忘了加柠檬汁!”我们三个签王组的同学抱着遗憾离开考场。到了家,我才发现我的平板铲子、磁铁和手套都遗忘在考场。

不过新学期开始,我很庆幸还是留在精英、高手最多的A班,并没有被分到B班。

TIPS

千层派皮和可颂的面团的最大差别是:前者没有放酵母,不用发酵,整形后就可以进行烤焙;可颂面包的面团,需要放酵母发酵后,切割、整形,发酵后才能进烤箱。

 

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本文出自《去巴黎烤个马卡龙》
出版社:漓江出版社 
http://product.dangdang.com/product.aspx?product_id=21087162&ref=search-1-pub
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