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法式甜点第五课:草莓蛋糕的装饰与幸福滋味  

2011-05-30 13:24:28|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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法式甜点第五课:草莓蛋糕的装饰与幸福滋味 - 魅力漓江阅美 - 漓江阅美的博客

 5 草莓蛋糕

 

法式甜点的酸甜滋味

 

由于甜点基础班全体通过考试,所以我们又原班人马进入甜点中级班,师生彼此已经很熟悉,同学间的默契也越来越好,因此上课期间开点小玩笑的事,比之前基础班时更常发生。

上课时,甜点主厨特别喜欢吃料理那边的豆腐,记得有一次,主厨接过助手给的盘子,发现边缘有一点点缺角,“是你吗?”一边站着打瞌睡的助手忽然被这一问惊醒后连忙摇手否认,“怎么会是我。”这时主厨长叹了口气说:“看到没有,这就是做料理的那边,会干出的好事。”逗得台下同学很乐,让原本沉闷的气氛马上热络起来。然后主厨又戏剧化地把盘子“咚”一声丢到垃圾桶,“好了,这样问题解决啰。有缺点的盘子我们甜点班宁可不要。”只见台下又是一阵哄堂大笑。

后来我当助手,才知道料理主厨也都是拿甜点当做揶揄的对象,主厨在实作课指导正在与羊排奋战的学生,举起刀,发现刀子不够利,主厨便会严肃地对你说:“这是甜点刀吗?”“你用甜点刀切菜吗?”这正是“礼尚往来”。

 

装饰的艺术

 

不过久了就知道主厨只会越来越严格,特别是实作课,每一位甜点主厨都会魔音传脑地催促大家“动作要快”(allez allez allez),我就常被催得心神不宁,每一次上课都弄得比大学联考还紧张。

学校教导我们装饰蛋糕的原则是,大蛋糕大装饰,法式甜点装饰是重点装饰,简单并具有吸引力。“千万不要想一口气把全世界的水果都装在小小的蛋糕上。”翻译大臣主动在一边,各说一次英、法文,加油添醋来强调主厨的本意。

我觉得台湾的鲜奶油蛋糕装饰强调繁多,外观都是摆满装饰,内层、夹层是否丰富就另当别论,不过法式风格则是重点式装饰,但内层有时多达三至四种不同口味搭配组成,做工复杂,极富变化。

草莓蛋糕(fraisier)是非常传统的法式蛋糕,主要是海绵蛋糕+大量的草莓加入慕斯林奶油馅(Mousseline cream)[1]。

而所有的实作课都需要打发,如蛋白、鲜奶油打发等都是靠手工,非常传统,只有主厨示范、制作量大时,才会使用搅拌机,所以能从基础班一路爬上来的,手臂都会很有力。

海绵蛋糕要隔水加热打发全蛋,40—60摄氏度会让蛋的温度过高,所以水温不可以超过45摄氏度,做海绵蛋糕我判断面糊完成打发的方法是,大叫“Chef! Chef”(主厨!主厨),他就会过来帮我看好了没。

草莓蛋糕真材实料,需要运用大量草莓,处理方法则是,草莓只去蒂头部分,挑出大小一致的Size,漂亮的留下来做装饰,丑的放在中间当内馅,有点烂的就直接放嘴巴吃掉。团体一起做蛋糕,手脚快的同学总是能抢到漂亮的水果做装饰,我虽然速度比在基础班时快,不过想赶上同学还有段距离,所以我把装饰水果先收好放在自己桌下的冰箱里,免得最后抢到的都是烂烂的水果。

 

甜点的幸福滋味

 

我一边把草莓放进奶油中,一边想起母亲,如果捧着这款自用送礼两相宜的蛋糕去引诱她的话,她或许会愿意从天堂赶回家,跟我见个面。想想这半年学习甜点的生活,我一定要跟她抱怨:为了她喜欢吃的甜点,让我吃足苦头。

今天的草莓蛋糕做得还算顺利,下课前我在洗手台清洗工具,紫罗兰意外地主动靠过来跟我说话,她成绩一向名列前茅,平常沉默寡言。

“草莓蛋糕非常的丰富。”紫罗兰高兴地讲。

“是呀是呀!要用好多清洁剂才能洗掉这些油腻。”我应声答道,戴维之妻不知何时出现在我们背后,她也等着清洗盘子,这时她好心地主动教我们,“先用纸把油擦掉再洗,这样才会干净啦。”爱吃甜点蛋糕的美国帮果然很有经验。

“慕斯林奶油馅吃起来非常滑口,好吃,好吃。”紫罗兰又意犹未尽地说,看来她对今天的课很满意。

“我能一口气吃掉半个,这么好吃,管它会不会胖。”我大声嚷着。

“甜中带酸,让人有种想恋爱的心情。”戴维之妻一边等我们一边不甘寂寞地插话,难得她讲话没带刺。

“你和戴维结婚几年了?”我转头问她,“七年。”她回答。

“七年之痒,那你现在吃草莓蛋糕时间可说是刚刚好,正好可以填补你不安分的灵魂哦!”我得意地说,总算有机会揶揄她。

接着,我捧着蛋糕若有所思地离开,这蛋糕马上带回家送给单亲法国妈妈莎莎,不知道能不能补救我们之间的嫌隙。

 

法式甜点第五课:草莓蛋糕的装饰与幸福滋味 - 魅力漓江阅美 - 漓江阅美的博客
本文出自:《去巴黎烤个马卡龙》
出版社:漓江出版社
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